Arroz parboilizado preserva mais minerais que o branco polido



Estudo realizado no Centro de Pesquisa em Alimentos mostra também que o parboilizado conserva mais vitaminas

Com informações do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP | Isabel Massaretto
Foto: Divulgação | André Reis

Acostumados a ler a expressão “parboilizado” nos sacos de arroz, poucos param para pensar de onde ela vem. Trata-se da junção das palavras inglesas partial e boiled(parcialmente aquecido) e indica um tipo de processamento dos grãos que os torna mais resistentes à degradação, com vida útil maior e de mais fácil manejo pelo consumidor – já que o parboilizado não empapa, mesmo que você ponha água a mais na panela.

“Se eu tivesse de fazer um ranking dos tipos de arroz mais interessantes para consumo sob o ponto de vista nutricional, entre os mais comuns no mercado, eu apresentaria a seguinte escala: integral, parboilizado integral, parboilizado polido e branco polido”, enumera Isabel Massaretto, pós-doutoranda ligada ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center). Em seu doutorado em Ciência dos Alimentos, ela analisou as características nutricionais e propriedades funcionais do arroz em trabalho denominado Características químicas e nutricionais de arroz-preto, vermelho e selvagem e comparação por análise estatística multivariada.


“O arroz polido é praticamente só amido, algo como 90% dos nutrientes ou da matéria seca do grão. O farelo concentra proteínas, lipídios, minerais, vitaminas hidrossolúveis – principalmente do complexo B – além de vitaminas lipossolúveis”, explica Isabel. Por isso, o consumo do integral é mais interessante: ele tem, em média, 20% a mais de proteínas e duas vezes e meia mais fibras que o branco polido, além de outros nutrientes como minerais, lipídios e vitaminas.

No caso do arroz parboilizado, os grãos passam por um processo que inclui três etapas: encharcamento, aquecimento e secagem. “Os grãos integrais são colocados em água aquecida a 65º C e ficam lá entre seis e nove horas. Depois são secos. Esse processo promove a gelatinização seguida da retrogradação do amido presente no grão, o que torna o arroz parboilizado mais resistente ao processamento.”

 

 

O processo também torna os grãos nutricionalmente mais interessantes. “Durante o encharcamento, os ingredientes hidrossolúveis (solúveis em água) do farelo migram para o endosperma: basicamente vitaminas do complexo B e minerais. E, em função da gelatinização do amido, ficam fixados ali. Por isso, o parboilizado, mesmo polido, retém mais minerais e vitaminas do que o branco polido.”

Outra pesquisadora – a nutricionista e doutora em tecnologia nuclear Fabiana Kawassaki – comparou, em suas pesquisas, o arroz integral e o parboilizado integral. “Os estudos mostraram que a composição é muito parecida em termos de macronutrientes e minerais, com a vantagem de o parboilizado integral ter um tempo de vida maior que o integral. Entretanto, o arroz parboilizado perde parte das vitaminas durante o processo de parboilização e por isso o arroz integral ainda é mais interessante do ponto de vista nutricional”, conclui Isabel.

A tese teve orientação da professora Ursula Maria Lanfe Marquez e foi defendida na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.

Jornal da USP



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